את תחילת דרכה החלה בדוכן מתקפל במרכז קניות שכונתי בראש העין שם עמדה וגלגלה סושי פרונטלית מול עוברי אורח. כבר אז זיהתה פוטנציאל אדיר עוד לפני שטרנד הסושי סחף את הקהל הישראלי.

תוך כדי הליך ההתמקצעות בסושי שהיה ארוך מורכב ומקצועי, נוצר חיבור למטבח האסייתי החם ולאט לאט נוספו מנות חדשות לתפריט. אחת היכולות החזקות של קאן קאי היא לקחת טעמים מהמזרח להתאים אותם לחך הישראלי וליצור מנות מופלאות.